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【微酒】解码“国密”董酒:为什么中国白酒很科技?!

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2021-03-22

说到“国密”,您可能会想到涉及国家利益和安全的文件资料、军事信息,或者是高精尖科技项目中的核心技术。但在白酒中,同样也有一个品牌获得“国密”的殊荣,就是董酒。


您可能会有疑问,白酒是一个非常传统的产品,在生活中随处可见,为什么还会受到国家机密保护呢?


其实,首先我们要了解是,虽然白酒是传统产品,但酿造技术却是前沿科技之一,白酒酿造的科技含量一点都不低。


【微酒】解码“国密”董酒:为什么中国白酒很科技?!


中国白酒很科技


如果把白酒和通信产品比科技感,大多数人可能会选择后者,但其生产过程却并非如此,通信产品的生产我们能做到每个部件、每项微技术都百分百清晰,但白酒的生产虽然经过这么多年的传承,仍然存在生产技术盲区。


这其中的原因在于,白酒的发酵过程异常复杂,中国白酒的酿造并不像西方葡萄酒、啤酒或者白兰地等采用纯种微生物发酵,而是采用酒曲(混合多菌种)参与,多菌种、多控制因素、多代谢产物,让整个白酒发酵过程成为一个庞大的“生物反应堆”,目前,仍然没有任何科研机构,能完全把其中的代谢路径和产物完全研究透彻。


与此同时,白酒作为发酵科技的经典应用工业,其复杂的发酵过程,俨然如一座丰厚的微生物资源宝库,为包括生物制药、生物炼制在内的其他领域贡献科技力量,因此,中国白酒很科技。


【微酒】解码“国密”董酒:为什么中国白酒很科技?!


中国董酒很“国密”


在了解中国白酒的科技含量基础上,我们回到董酒,董酒之所以被评为“国密”,原因在于,董酒在中国白酒酿造复杂性的基础上,进一步增加复杂性,体现出三个方面的“集之大成”。


1、集工艺之大成:合双曲,融四艺


按照酒曲划分,传统白酒基本分为大曲酒和小曲酒两大类群,按照香型划分,中国白酒分为浓、清、酱、米四大基础香型。董酒的酿造过程,既集合了大曲酒和小曲酒的酿造特点,又融合了浓、清、酱、米四大香型白酒的工艺特征。


在实际生产过程中,董酒采用大曲大窖池酿造香醅、小曲小窖池酿造酒醅的双发酵方式,这样特殊的酿造方式优势在于分工而为,让香醅可以极尽产香,而不用顾及产酒,让酒醅极尽产酒,而毋须考虑产香,最后以酒带香串蒸而成,如此以来,董酒就兼具了大曲酒的香气和小曲酒的醇和。这样的酿造方式,在白酒行业内仅此一家,所以,董酒也有“串蒸鼻祖”的美誉。


【微酒】解码“国密”董酒:为什么中国白酒很科技?!


与此同时,在董酒的整个酿造环节,还能看到浓、清、酱、米多种香型白酒的工艺特征,比如,董酒也存在酱香型白酒酿造的典型工艺环节——堆积发酵、也包含米香型白酒的制曲方式等等,所以,浓、清、酱、米四大基本香型白酒的风味特征,在董酒的酒体中都能发现和体验到。


2、集古今之大成:融佰草,通健康


董酒除了是不同酒种工艺的融合者,还是古今酿造技术的传承者,重要的体现就是董酒“百草入曲”的工艺。


在制曲过程中添加本草,历史来看,非常普遍,最早可追溯到北魏时期,当时由贾思勰撰写的著名农学著作《齐民要术》就记载了十种制曲的方法,其中大部分都添加本草,比如,制备河东神曲,要添加桑叶、苍耳、艾叶等诸味本草。


而到了唐宋时期,这种本草入曲的做法几乎达到普及而鼎盛的时刻,唐刘恂所撰的地理杂记《岭表录异》中详细记录了“南中酝酒之法”,即“旋入药和米,捣熟……以枸杞叶攒之。其体候好弱,一如造曲法……”。而宋代朱翼中所著大名鼎鼎的酿酒专著《北山酒经》记录了13种制曲方法,全部加配中草药,如川穹、白术、苍耳、青蒿如此等等。


明清以后,本草入曲的做法,因为费时费力,而逐渐被遗落,各大香型白酒制作白酒酒曲时,也没有再使用本草制曲这一传统,只有董酒一直坚守本草制曲。根据传承下来的《百草单》和《产香单》两张古方,董酒制备大曲要添加40余味本草,而小曲则要添加90余味本草,堪称为中国酒史长河里本草入曲的“活化石”。


【微酒】解码“国密”董酒:为什么中国白酒很科技?!


百草入曲工艺,赋予了董酒更健康的属性。2011年,江南大学于从董酒中检测到52种萜烯类化合物,发现董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400~3600μg/L,居中国白酒之首,是葡萄酒的3到4倍,萜烯类物质对人体有多种健康价值,比如,改善微循环、调节血糖浓度、降低血脂和血压、杀虫、杀菌、活血化淤、消炎镇痛、消肿解热、祛痰等诸多功能。


2017年,江南大学又在董酒酒体中发现大量的脂肽类化合物——地衣素。在检测的15个中国传统白酒的典型代表中,董酒中的地衣素含量远远高于其他酒,达到111.74μg/L。脂肽类化合物是自然界中非常重要的抗菌肽。


3、集风味之大成:持三香,具四度


130余味本草的使用,加上大小双曲、双醅串蒸的独特工艺,更融合浓、清、酱、米四大香型的特征环节,让董酒的风味得以集合诸家之所长。也正因如此,行业内对董酒有了“百变董香”的评价,她既兼具酱香、浓香、清香、米香,又区别于四大香型,具有自身独特的风格。


董酒的香气是一种融合度很高的复合香,在董酒酒体中,既包含浓香型白酒的主体呈香酯类——己酸乙酯,也含有清香型白酒的主体呈香酯类——乙酸乙酯,以及米香型白酒的丁酸乙酯、乳酸乙酯等。而在醇类方面来看,酱香型白酒的主要醇类香气成分——正丙醇,米香型白酒的主要成分之一——β-苯乙醇,在董酒酒体中也一一具足。


【微酒】解码“国密”董酒:为什么中国白酒很科技?!


除了风味的融合,董酒也有独特的一面,主要体现在其高酸性和本草香。在名酒之中,董酒的有机酸含量格外高,尤其具备浓郁奶酪香气丁酸和己酸,含量可超其他名酒几倍至几百倍之多。


有机酸含量高的好处十分明显,一方面其本身就是白酒酒体中重要的健康因素之一,可以起到调理肠道、促进消化的作用;另一方面,也赋予董酒入口生津、解腻爽净的口感体验。对于这种体验,清代道光年间的遵义文人肖光远曾为董酒特意赋诗,即“为借清凉好呼酒,世间炎热亦何有”,把董酒的这种风味特点描述地淋漓尽致,意思是,即使在烈日炎炎的大夏天喝董酒,也丝毫感觉不到燥热,爽口生津,心旷神怡。


如果用白酒风味论来诠释董酒风味则更加清晰。香气层面,原料香、发酵香、陈酿香,在董酒中均能找到对应的闻香体验,尤其是本草香的清雅香气十分明显,与此同时,在口感层面,大曲酒所具备的丰满度、持久度,小曲酒所具备的纯净度、醇和度,四度协调,在董酒中也得到很好的展现。


董酒在工艺上,两大两小、双醅串香的工艺开创了传统白酒酿造体系的独立门派;在配方上,130余味本草的加入,是科学合理的分配,也是风味、健康物质的综合呈现;这些都是千百年历代酿造者实践的结果,也是酿酒科技之集大成者的具体表现,更是国密殊荣的重要依据。


文 | 李虓

转载来源:微酒 转载链接:https://mp.weixin.qq.com/s/Z3U74AUlVtXuaQ5kOyu1cA

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