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【酒食评论】发现“中国美酒山”:影响贵州酒的两大地理关键,一个是赤水河,另一个是?

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2021-08-20

“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,早在春秋时期,人们就已经认识到地理环境对于风物的影响。


在世界范围,公认的“地理环境决定论”也成为研究人类发展演进的重要方向,比如,法国哲学家孟德斯鸠如是说:“地理环境,尤其是气候、土壤等,和人民的性格、感情有关系”。


作为极具有地方属性的中国白酒,自然也受到地理环境的影响,“水土气气生”“好山好水酿好酒”“中国白酒地理决定论”等观点和理论层出不穷。


【酒食评论】发现“中国美酒山”:影响贵州酒的两大地理关键,一个是赤水河,另一个是?


在具体层面,比如,贵州茅台酒通过实际生产发现,离开茅台镇就酿造不出正宗的茅台酒;同样,赤水河两岸的特殊环境,让这里密集了诸多酱香型白酒生产企业,形成酱酒集群,让赤水河成为知名的“美酒河”。


山河相依,美酒相伴,笔者在贵州的实际走访调研中发现,影响贵州白酒的两大地理关键因素,除了美酒河,还有一直未曾受到应有重视的“美酒山”,即大娄山山脉。


为什么这么讲?因为无论在与赤水河的相互支撑关系,还是与贵州名酒的地理关联,抑或是对贵州白酒酿造的影响,大娄山山脉均具有举足轻重的作用。


在地形上来看,大娄山西起毕节,东北延伸至四川,分为三支:


西支:位于桐梓与习水之间,呈东北—西南走向,南起四川古蔺,经贵州而北入重庆綦江;中支:由仁怀经桐梓、松坎而向北延伸至四川;东支:位于桐梓、遵义之间,由金沙向东北延伸至四川。


【酒食评论】发现“中国美酒山”:影响贵州酒的两大地理关键,一个是赤水河,另一个是?


大娄山山脉形成合抱之势,将赤水河纳入怀中,形成河谷,对赤水河流域、黔北、黔西、黔中、遵义、仁怀、茅台镇起到重要影响。从品牌上来看,中国老八大名酒有两例在这里,即茅台酒、董酒,而贵州大多数美酒亦均与娄山山脉有着千丝万缕的关联,所以,大娄山山脉势必对整个贵州酿酒业有着隐藏的风土关联。那么,具体有哪些影响呢?笔者经过总结发现如下。


01

发现“中国美酒山”:

娄山山脉如何影响贵州酿酒风土?



第一、对酿酒地貌的影响:有了山脉的格局,才有河谷的形成。


首先,大娄山山脉促进了赤水河河谷的形成。贵州以山地为主,全省除少数地区外,大致背斜成山、向斜成谷,山脉走向与构造线延伸方向一致。具体而言,赤水河河谷所在的黔北地区,在构造上背斜开阔、向斜狭窄,构造线呈东北—西南向的褶皱带,背斜形成高山峻岭,向斜形成盆地和低丘,赤水河河谷正是其一。


再者,大娄山山脉造就了赤水河乃至于黔西、黔中、黔北酿酒地区自然风貌的优越。大娄山山脉地区,高山连绵,河道纵横,不发达的交通,造成相对封闭的环境,保存了大片原生性很强的自然生态和历史文化生态,该山脉上先后共建立了4个国家级自然保护区、28个地区(省、市、县)自然保护区,森林覆盖率达90%以上,许多珍稀的国家保护动、植物都在这里建立保护栖息区,比如,珙桐、南方红豆、鹅掌楸、黑叶猴、白冠长尾雉、红腹锦鸡等等。


【酒食评论】发现“中国美酒山”:影响贵州酒的两大地理关键,一个是赤水河,另一个是?

▲ 娄山关(拍摄/李虓


第二、对酿酒水文的影响:形成贵州酿酒两大美酒流域。


大娄山山脉,在贵州地理上是重要的水分分界线,即成为赤水河和乌江的分水岭。


赤水河,经贵州省毕节市的七星关区、金沙县与四川省叙永县、古蔺县边界,进入仁怀市、习水县、赤水市,至四川省合江县入长江。从大娄山脉之间,环绕而行。


乌江,流域跨云、贵、渝、鄂四省的46县市,包括贵州省毕节、六盘水,安顺、贵阳、遵义、黔南、铜仁和重庆涪陵等地州市。其重要支流湘江,发源于大娄山南麓之绥阳县境南部,在遵义市播州区三星场汇入乌江。乌江由西南流向东北,湘江从北部流向南部,与西部的大娄山正好成为合抱之势。


因此,大娄山山脉一分为二,形成了贵州两大美酒流域——“大娄山山脉-赤水河”与“大娄山山脉-乌江、湘江”。


【酒食评论】发现“中国美酒山”:影响贵州酒的两大地理关键,一个是赤水河,另一个是?


除了地上水文,大娄山山脉还促进了地下水质的优越。已发现的地下溶洞高达几十处,代表性的比如,枫香龙岩洞、金鼎山水溶洞、毛石石花洞、绥阳双河溶洞,均具有很高的观赏和科研价值,碳酸岩地层里也蕴藏有丰富的矿泉水,比如,遵义枫香温泉、石阡城南温泉、吴家湾温泉、金沙岩孔水口寺温泉、开阳马叉河温泉、董公寺北郊金鼎山地下泉等,水质极佳,含偏硅酸、含氡、含锶而低钠。


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▲ 遵义海龙水库大坝。(拍摄/李虓)

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▲ 龙水库附近的饮用水水源标识(拍摄/李虓


第三、对酿酒气候的影响:让这里的气候与气温更具神秘性。


在气候带上,贵州属于亚热带高原季风湿润气候,但由于大娄山山脉的地势优势,让这里的气候呈现了不典型性,赋予了更多的变化。主要的影响因素有三点:


首先,垂直海拔的影响。虽然全省低纬度,但大娄山山脉高海拔,决定了大部分地区冬无严寒,夏无酷暑,高地冬冷夏凉,谷地冬温夏热,但整体多云寡照,雨日多,湿度大,整体利于酿酒发酵过程。


再者,山区云雾的遮蔽。贵州是多云雾的山区,每年都以阴天日数最多,晴朗天气很少,成为全国太阳辐射的低值区之一。加之山峦叠蟑,山高谷深,地形云雾的遮蔽作用,直接影响光照的对间和强度,作用与温度的多样性,为贵州酒的风格多元,提供一定支撑。


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▲ 娄山山脉一峰顶(拍摄/李虓


还有,寒冷空气的阻隔。当冷空气从新疆、内蒙一带南下时,因受秦岭、大巴山之阻,从黔东北开始进入贵州,又受到大娄山山脉的阻断,然后顺地势向西上爬,其势力向西逐渐减弱,确保了这里的温度不会骤降和过低。



02

贵州白酒双重典范:

娄山南北,形成了两大名酒——茅台和董酒。


如果以大娄山山脉作为关联,能够发现大娄山山脉南北由于各地环境的不同,出产了两种名酒,即“大娄山脉北侧”茅台镇的茅台酒,和“大娄山脉南麓”董公寺镇的董酒。


地势来看,茅台镇海拔仅400多米,大娄山山脉三山环抱,一面临水,远远看去,仿佛一个巨大的天然“酒甑”,地势低凹,这种特殊的地理环境,为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”,促进了茅台酒的酿造。


而董公寺镇,海拔高度在933米到1022米,地处高地,从西伯利亚南下的冷空气到达遵义已大大减弱变性,据统计,遵义市年平均气温15.1℃,仅仅比四季如春的昆明市高0.6℃。因此遵义市冬无严寒,夏无酷暑、雨量丰沛、气候宜人,温度较为平稳,为其发酵时间长达一年半之久的香醅生产创造了适温、缓慢持续发酵的条件。


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▲ 茅台镇,从这个角度来看,赤水河正坐落于娄山山脉腹地(拍摄/李虓


在土壤方面,由于大娄山山脉的地形作用,贵州全省的土壤呈现垂直地带谱的结构,一般由低到高是:砖红壤性红壤―红壤—黄红壤―山地黄壤―山地黄棕壤―山地灌丛革甸土。


在茅台镇,以紫红土为主,这也是为什么端午节至重阳节,雨季来临之时,赤水河河岸泥土冲刷,河水呈现周期性赤红色的原因。


而董公寺镇,由海拔较高,处于黔中山原和黔北山地亚热带黄壤地带内,山地丘陵的砂页岩变质岩风化物和河谷盆地的第四纪红色粘土上,发育成了黄壤、黄泥土和黄泥田。其中,大黄泥田熟化程度中等,耕层较厚,结构较好酸性反应,保水保肥能力较强,养分含量较高,但供足,小黄泥田熟化程度较高,耕层深厚,结构良好,氮、全磷和全钾含量都较高,养分的有效性也较高。这让董酒的窖池更具有微量组分,从而利于微生物的繁衍和发酵。


【酒食评论】发现“中国美酒山”:影响贵州酒的两大地理关键,一个是赤水河,另一个是?

▲ 董酒大窖池生产车间(可参观部分)(拍摄/李虓


而对于董酒而言,大娄山对其更重要的影响在于本草。董酒因为“百草入曲”的特殊工艺,酒体风味独具特色,呈现百草之香。而之所以董酒能够在董公寺镇得以发明和延承,与大娄山山脉药用植物物种丰富有很大关系。


据统计,时至今日,大娄山山脉所分布的珍稀濒危野生药用植物,也仍旧是六大西南药用植物种质资源区域最为丰富的,占总数的88.87%。具体而言,经研究统计,大娄山野生药用植物属《中国植物红皮书》第一批的有45种,第二批的考察种有27种;属1997年国家林业部、农业部拟定的《中国重点保护野生植物名录》的有40种;属1999年国务院批准的《国家重点保护植物名录》第一批的有41种。


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▲ 贵州两大国家名酒,茅台和董酒。(图片/网络)


因此,正得益于大娄山山脉对于贵州产区支撑性的作用,形成了贵州白酒的双重典范——茅台和董酒,造就了“贵州两大宝”。 综上所述,赤水河与大娄山,构成了决定贵州产区重要的二元环境因素,赤水河如血脉,丰厚了贵州酿酒的生态细节;大娄山如骨骼,支撑起贵州酿酒的生态格局。

作者:李 虓

转载来源:酒食评论

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