新闻资讯
整粮、碎粮,酿造之初的取舍

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2020-09-23


整粮、碎粮,酿造之初的取舍


及白酒,知四大香型者众,识衍生香型者寡;知品名价位者众,览酿酒历史者寡。至于技艺更精,能辨酿造工艺“端午制曲、重阳下沙”“地缸发酵、清蒸清烧”“百草入曲、双醅串蒸”之内涵者,寥寥。

推及饮酒之乐,明月松间,对饮三人为乐,流觞曲水,觥筹交错为乐,色香味格,品评精湛亦为乐之大者。

老名酒普遍采用大曲,酿酒原料也多为高粱,所不同者,无非山西以晋中平原特产高粱,到了安徽,则以淮北平原上等高粱,有量化更细者,将所用高粱淀粉含量定在62%以上。

诚然,高粱的产地及形态有稍许差别,而用于酿造工艺上更大的差别则是,有用整粒粮的,也有用整碎拼配的,还有全然磨碎的。同一种原料,何以在形态上有诸多讲究,以下试解一二。


//

粮食颗粒与出酒率

整粮、碎粮,酿造之初的取舍


以完整颗粒的高粱为原料,出酒率低,工序繁复,同时生产周期较长,且需要三年以上储藏方能到达较佳风味。若将原料磨碎成粉状,生产工艺则相对快捷,出酒率提高,一般烤二三次就可以把粮食中的酒取完。两种方式各有优劣,以整粮为原料,需经历更加漫长的时间,而优势则是酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久。在定价上,出于成本考量,出酒率更低、储存期更长的酒体,会以更昂贵的价位面向市场。


//

出酒与其他萃取类比

整粮、碎粮,酿造之初的取舍


整粒粮食何以造就酒体丰富的口感,不妨以泡茶来类比。
碎茶,通常被放在茶包中,以袋泡茶的方式冲泡,因碎茶与水的接触面积大,更易萃取茶中物质,故而久浸则无味,每一道之间口感并不丰沛。而条索紧结、叶底肥硕的整茶,需经多次高温冲泡萃取,底叶匀整、芽毫显露,有十道之后尤有余香者,回甘生津、舌底鸣泉。

董酒以整粒高粱酿酒,不仅减少了粉尘及粘度的影响,便于生产操作,还可最大限度降低辅料稻壳的用量,从而大大减少了辅料带进酒中的雜味物质。

利用颗粒大小来调节口感的,还可类比到咖啡行业。同样的烘焙度,颗粒过大则萃取不足,口感单薄且含尖酸,颗粒过小则萃取过度,明显焦苦,且有涩感。可见,对原料颗粒大小的把控,在食品饮料行业是一门重要的功课。


Guizhou Dongjiu Co., Ltd.

关注我们

联系我们
电话:4006-090909
邮箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:贵州省遵义市汇川区董公寺镇扬帆路198号
在线留言
黔ICP备18002639号 Copyright © GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
电话:4006-090909
邮箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:贵州省遵义市汇川区董公寺镇扬帆路198号
黔ICP备18002639号 Copyright © GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved