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董酒工艺:一二二七二

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2020-09-23

董酒工艺:一二二七二

摄影 | 万安

行文 | 潇潇


数字,常用来铭记历史,是“九一八”的第一枪,是“二二八”的猝不及防。数字,也伴随季节的臆想,是韩昌黎的“二月初惊见草芽”,是杜牧之的“霜叶红于二月花”。


关于董酒历史,可以用“8431”来解释。这个数字梯度,乍一看差点就成了斐波那契数列。“8”,是老八大名酒;“4”,是四次荣获中国名酒称号;“3”,是三次封密,“1”,是天人合一。


看似毫不相关的几个数字,竟然内生出勾稽关系,寥寥几笔,勾勒出董酒跻身中国老名酒一席之位,身为“贵州两大宝”之一,从萌芽到崛起的外形。


那么内核呢?我们用“12272”来简述。

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董酒工艺:一二二七二


“1”,一百余味本草参与制曲。董酒制曲配方本草的种类涵盖了果实类、花卉类、根及茎类、草本类、矿物质类等。


单是配方的择取,非集一代人之力可以完成,而是不断收集、传承民间有关制曲酿酒配方加以研究、总结、归纳、验证、演进、延续,循环往复的结果。


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董酒工艺:一二二七二


“2”,两种曲药同时使用。董酒使用大曲和小曲两条工艺线同时并行酿酒生产,首创了多种曲用于同一种白酒的生产方法。

奇特的是,董酒之大曲,为中国传统白酒中尺寸最小,而董酒之小曲,则是中国传统白酒中尺寸最大。这里是行业内“最小的大曲,最大的小曲”。


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董酒工艺:一二二七二


“2”,两种窖池同时使用。董酒使用小窖和大窖两条工艺线同时并行发酵,小窖发酵时间较短,不需要将高粱所有的淀粉和糖用完,大窖需18个月以上的超长发酵时间。


试过和植物对话吗?《重庆森林》里编号663的警察(梁朝伟 饰)失恋后,常常需要安慰家里的物品。


对着用到一半的肥皂,“你知不知道你瘦了?以前你胖嘟嘟的,你看你现在,都扁了...”


对着没拧干的毛巾,“我叫你不要哭嘛,你要哭到什么时候啊?做人要坚强一点嘛...”


对着床底下找到的衬衫,“你怎么躲在这里啊?明天吧,明天我带你晒太阳...”


大窖车间的匠人,也是这样每天和窖泥用心对话。行走在窖池边,观察窖池是否封闭,“你看,窖泥表面开始发白了,是窖池里的微生物在反应”,分季节巡查窖池裂痕,“这个位置,就需要拍打,把它修补好,夏季的拍打频率要比冬季高”。


这些被悉心呵护的窖池,大抵也会像663家的物品,饱含热情,将各种香味物质、生物活性成分通过长期发酵最终呈现。


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董酒工艺:一二二七二


“7”,窖泥PH>7。如果将白酒发酵设备窖池按酸碱性划分,地缸、砖窖、发酵罐等都为中性窖池,黄泥窖池为酸性窖池,董酒使用的大窖,是中国传统白酒生产中唯一的碱性窖池。


碱性环境,筛选出了很多适宜此环境生长的微生物进行繁殖,如地衣孢杆菌,其代谢生成地衣素。对董酒酒体检测出来的这些物质种类和含量,也证明了其适应碱性环境。


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董酒工艺:一二二七二


“2”,两种糟醅同时蒸馏董酒大曲、小曲两条工艺线并行,在蒸馏甑中蒸馏是两条工艺的交汇点。


双醅串蒸此前已多次提及,是董酒固有工艺,此前的两种曲药、两种窖池、碱性窖泥,都是为了双醅串蒸作准备,最终通过蒸馏步骤产生董酒酒体独有的风味特色。


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从一千多道工序中提炼5个数字简约概括董酒工艺,12272,这组精妙的数字总结,来源于常年与酿造打交道的董酒技术部门。


以数为记,在亘古中穿越、发酵、酝酿、沉淀。这波总结,只想说两个字,“服气”!


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