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董香品鉴:五五三

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2020-09-23


董香品鉴:五五三

摄影 | 万安

行文 | 潇潇


白酒品鉴,是一种修行。辨五味、分香型、识酒度、评酒体,需要勤加练习、记忆区分。这门学问,所需耗材样本品类浩瀚,经年久矣,适宜在酒厂研习。

以下为董酒香型的感官特点:五香、五味、三口尝。对于还没实践的酒友,方法领进门,修行在个人。


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董香品鉴:五五三


“五,不是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香,而是陈香、酯香、粮香、曲香、本草香

陈香:源于长期贮存自然形成的老熟香气,类似陈年木材的香气和淡淡本草中沉香、木香的香气,以及隐约的焦香香气,是多种自然老熟香气成分的共同体现。

酯香:来自乙酯类芳香物质,如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等,这些乙酯类物质具有愉悦的芳香,类似香蕉、苹果、柑橘等水果香气。董酒的酯香是最易感知,且愉悦感极好的复合香气。

粮香:优质的高粱中,挥发性萜烯类物质和许多溶于水和乙醇的香气物质,在酿酒过程中带入酒中。高粱中的愈创木酚和苯乙醛两种物质进入酒中,使得酒中具有熟高粱的粮食香气。

曲香:大曲小曲的香气通过酿酒过程,最后结合在一起形成董酒独特的舒适的混合曲香,以大曲的烘焙香较为明显,小曲的清香次之。

本草香:董酒制曲过程中使用了100多味本草,本草中的挥发性油脂、萜烯类物质以及溶于水、酸、酯、醇等呈香类的物质,随着发酵、溶入、蒸馏后进入酒中,在酒中形成独特的复合、舒适的本草香气。


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董香品鉴:五五三


“五味”,五种味道谐调融合,分别是浓郁、醇和、爽净、回甘、味长。

浓郁:“浓”指厚重,“郁”为丰富。董酒中的微量成分种类多、含量高,这些物质都具有“酸、甜、苦、咸、鲜”的基本五味。多种香味物质在口腔中完全释放,融合叠加,放香丰富而持续。

醇和:“醇”为酒,亦指酒中水、醇、微量成分的综合味道,“和”为水、醇、微量成分三者之间的平衡谐调。低度酒若结合不好,或存水味,味觉淡寡;高度酒若粗糙不柔,香味前猛后淡、中段突显刺激,这都是醇和性不好的表现。入口谐调,绵软持续,无明显的分段刺激感,则是醇和的味觉体现。

爽净:“爽”指微酸,“净”指后味干净。爽净是酒液在口腔后段的味觉感知,没有单一或不愉快的味道长时间在口腔中残留。董酒后味有微微的酸爽感,落口余味纯净。回甘:“回”为再,“甘”为甜。白酒口感分前甜和回甘。

前甜,是指酒液入口时在舌尖及中部位置感知的甜味,也称入口醇甜。

回甘,是指酒液咽下后,在舌头后部与喉咙上部位置的感知,一般回甜的感觉是在微微的酸苦味过后,一些酸苦味稍明显的水果和本草,在咽下后也能感到口腔中有较明显的回甜感。回甘是董酒的独特特点之一。

味长:“味”指酒在口腔中的滋味,“长”是滋味持续的时间。味长,是指酒从入口顺延着舌头流入喉咙,以及咽下后酒香从喉部返香这一过程的持续时间较长。由于董酒的微量物质非常多,故而酒体味长,其味无穷。


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董香品鉴:五五三


“三,是指分三口品尝,感知董香

第一口:将董酒约1ml左右,轻呷小抿,让酒液流向舌根。少顷,觉有甜味,此非饴糖之甜,而是白酒特有的醇甜。稍事休息,大约1分钟后品尝第二口。

第二口:味蕾业已调动,第二口酒约2ml左右,与第一口一样让酒液顺舌而下头。酒香明显,却无刺激感。从专业品酒技巧的时间点来说,酒的刺激感主要是在这个时候产生。此时诸味融合,酒体醇和,从心而悦。

第三口:入口酒量比第二口更多,依据个人品酒习惯掌握入口量。当酒进入到口腔后部时,感受到董酒特殊的味道,一些本草味,一些植物香味,最后喉咙上部有微甜。

简要总结三口品酒情况,先觉甜味,再是酒味,接着是植物厚重味,这些味并不单独存在,而是全部融合在一起,重剑无锋,大巧不工。


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董香品鉴:五五三


如果说五香为术,五味则是道,以“术”为基础,成就“道”的感知。三口是“方”,有术业道法佐之,方有所成。

和顶级品酒师相比,缺的恐怕是遍尝名酒的历练和千锤百炼的味觉。董香之法,布列于上,敬邀品尝。


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